Bärlauch-Pesto und Ravioli mit Ricotta (21.4.2021)

Zutaten für die Ravioli

Für den Teig:

• 4 Eier 
• 300 g Mehl 
• 1 El Pflanzenöl
• ½ Tl Kurkuma (gemahlen)
• Ein Ei und Mehl zur Verarbeitung
• Parmesan

Für die Füllung:

• 250 g Ricotta
• Salz und Pfeffer
• 3 El Olivenöl
• Alle Zutaten verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Danach in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen

Zutaten für das Pesto

• 250 g Bärlauch, frisch
• 1 El Sonnenblumenkerne
• 50 g Käse Pecorino
• 100 ml Olivenöl
• Weißer Pfeffer
• 10 Sardellenfilets
• 1 El Kapern

Zubereitung der Rivioli

1. Für den Ravioli-Teig die Eier aufschlagen mit dem Mehl, dem Öl, Kurkuma und 2-3 El Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teigkugel mit etwas Mehl bestreuen, in einer Schale mit Klarsichtfolie bedecken, 1 Stunde ruhen lassen.
2. Ravioli-Teig in 4 Stücke teilen, Stücke nacheinander auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz etwas flach drücken. Teig mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur gewünschten Stärke drehen. Teigbahnen mit wenig Mehl bestreuen, mit einem Küchentuch bedecken. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
3. Ein Ei mit 1 El Wasser verquirlen. Ricotta Füllung im Abstand von 3 cm nebeneinander auf 1 Teigbahn spritzen. Etwas vom Pesto darauf geben. Teigbahnen um die Füllung herum bis zu den Rändern mit dem Ei einpinseln. Die restlichen Teigbahnen deckungsgleich auf die mit Füllung belegten Teigbahnen legen. Die Füllung und am Rand den Teig mit der stumpfen Seite eines Teigausstechers andrücken. Mit dem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Bei den Ravioli den Teig um die Füllung herum vorsichtig mit den Händen andrücken. Die Ravioli auf ein mit wenig Mehl bestreutes Backblech legen und mit einem Tuch bedecken.
4. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 6-7 Minuten garen, mit der Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit jeweils einem Esslöffel Bärlauch-Pesto garnieren und mit Parmesan bestreuen. Sofort servieren.

Zubereitung des Pesto

1. Bärlauch gut waschen und putzen, mit dem Messer ganz fein schneiden. Die Menge Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Käse reiben.
2. Alle Zutaten nun in einen Mixer geben und mit Olivenöl überdecken. Zu einem Brei verarbeiten.
3. In ein verschließbares Glas abfüllen und im Kühlschrank lagern. Immer mit Olivenöl abdecken.

Gedanken des Kochs: Warum Bärlauch?

Der Bärlauch hatten gerade seine Saison im Frühjahr. Der Lauch gehört zu den zwiebelartigen Gewächsen und ist in mit Knoblauch und dem Schnittlauch verwandt. Sein würziger Geschmack prädestiniert ihn zur Pesto Herstellung. Wild überall in Europa in Waldgebieten gesucht und auch gefunden. Das Pesto, was wir hier herstellen, kann sehr gut in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man sollte stets darauf achten, dass es mit einer schönen Schicht Olivenöl abgedeckt ist und nicht mit dem Luft-Sauerstoff in Berührung kommt. So hat man lange Freude an seinem Pesto. 

Stefan Schau im April 2021