Quiche mit Spargel und Schinken

Zutaten für den Quiche-Teig

• 250 g Mehl
• 125 g Butter (plus etwas für die Form)
• Salz
• 2 Eigelb 

Zutaten für die Füllung

• 6 Stangen Spargel (grün)
• 350 g Brokkoli
• 4 El Olivenöl
• Salz
• ½ Bund Schnittlauch
• 4 Eier 
• 120 ml Schlagsahne
• 1 Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
• 1 Tl Kurkuma (gemahlen)
• Pfeffer
• 100 g Brie oder Cammembert
• 4 Scheiben italienischer Alpenschinken (geräuchert und luftgetrocknet)

Zubereitung

Für den Quiche-Teig das Mehl sieben. 100 ml Wasser mit Butter und 1/4 Tl Salz in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mehl zugeben und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet und sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Masse in eine Rührschüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen. Eigelbe mit den Knethaken des Handrührers nacheinander unterarbeiten. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche nochmals durchkneten. Zur Kugel formen, etwas flach drücken und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.

Für die Füllung den Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargelstangen längs halbieren. Brokkoli putzen und in Röschen schneiden. In kochendem Wasser kurz an garen, abschütten und mit kaltem Wasser abspülen. In einem Sieb abtropfen lassen. 2 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel darin bei starker Hitze 2 Minuten hellbraun anbraten, dabei mehrfach wenden. Spargel salzen und auf einem Teller abkühlen lassen. In derselben Pfanne restliches Olivenöl erhitzen. 8-10 Schnittlauchhalme in feine Röllchen schneiden. Restlichen Schnittlauch zum Garnieren beiseitelegen. Eier, Sahne, Schnittlauchröllchen, Zitronenschale, Kurkuma, Pfeffer und etwas Salz in einer Schüssel verquirlen. Lauch untermischen.

Danach: Form dünn mit Butter fetten und mit Mehl ausstreuen. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (26 x 34 cm) ausrollen. Vorsichtig mit dem Rollholz aufrollen, über der Form abrollen und in die Form drücken. Überstehenden Teig mithilfe des Rollholzes abtrennen. Brokkoli-Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen, Spargelstangen nebeneinander darauflegen. Briekäse in 5 mm dicke Scheiben schneiden und darauf verteilen. Quiche im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 35 Minuten backen. Die Schinkenscheiben zugeben und noch einen Moment mit backen lassen Quiche in der Form auf einem Kuchengitter lauwarm abkühlen lassen. Aus der Form heben, mit dem restlichen Schnittlauch garnieren und servieren.

Gedanken des Kochs

Dieses Rezept soll uns anregen uns nur über die schönen Dinge des Lebens auszutauschen und auch anderer Meinung zu sein. Ich liebe das Kochen, wir lieben das Gastgeben. Wir lieben es, Lebensmittel neu zu entdecken und immer wieder neu zu inszenieren. Wir können uns stundenlang darüber unterhalten, welches die beste Art und Weise ist, Spargel zu garen und perfekt in Szene zu setzen. So wie der Camembert es in der Spargel Quiche tut. Dazu ein Riesling aus Deutschland, aber bitte der staub trockene! Dieses herrliche Crossover mit italienischem Schinken, dem Weißen Spargel und Kurkuma. Deshalb freue ich mich, dass wir hier einen Raum geschaffen haben für Diskussionen, ob die französischste Tarte auch ohne Zwiebeln daherkommen darf und ob da wirklich Kurkuma drin sein muss. Last uns streiten über Rezepte, über Tischkultur, über Trends, über Altbewährtes, über Tradition. Solange über allem unsere große Leidenschaft für Genuss steht, sagt Stefan Schau.