Reste von Weihnachten - neu interpretiert

Prolog - aus der Sicht des Kochs

"Mein Telefon in der Küche klingelte und die Nummer, die mir angezeigt wurde, kannte ich, es war die Nummer der Redaktion von Radio Emscher Lippe. Ich nahm freudig ab und Corinna Hensel war an der anderen Seite zu hören. Gleich so dachte ich, wird sie mir eröffnen, dass die Redaktion mir das Budget ins unermessliche erhöht hat. Ich soll doch so viel einkaufen, wie ich will. Bestes Rindfleisch aus Frankreich, Austern aus der Normandie, köstlichen Hummer aus Kanada und, und, und. Rechnung an die Redaktion und das Menü im Stil spätrömischer Dekadenz darf ich zubereiten. Der Sender zahlt alles, auch den teuren Rotwein, den ich so mag. Aber dann kam der Schlag, der mich auf den hart gefliesten Boden meiner Küche warf; Hart und unerbittlich klang es aus dem Hörer.

Resteküche sollte es sein! ... Aber gerne, mache ich doch und raffiniert! Hier versprechen die Reste großes Schlemmen!"

Das Restemenü

• Für die Rotkohlsuppe kann man gerne die Beilage vom Vortag nehmen und schon ist aus der biederen Beilage ein Auftakt für Feinschmecker geworden, inklusive asiatischen Touch. Ein paar Ravioli machen diese Suppe noch spannender.
• Der Hauptgang kommt als Pfannkuchen, aber mit Erbsenmehl hergestellt, die Farbe allein ist schon ein Hingucker und mit dem angebratenen Fleisch, der Weihnachtsgans mit Gemüse ein toller Hauptgang. Wer mag, kann auch die Innereien der Gans anbraten und auflegen. Gemüse aller Art macht dieses Gericht dann zur Hauptspeise. Mit den restlichen Nüssen vom Weihnachtstisch garnieren und ab geht die kulinarische Reise.
• Das Dessert, wird zum Highlight als Lebkuchen Tiramisu. Die Lebkuchen, die manchmal übrig bleiben einfach unter die Mousse ziehen und mit getränktem Biskuit abdecken. Profitipp: Die Lebkuchen lassen sich prima in der Küchenmaschine hacken und mit etwas Lebkuchengewürz wird Lebkuchen überraschend und köstlich.

Rotkohl-Ingwer-Süppchen mit Balsamessig

Zutaten:

• 250 ml Schlagsahne
• 225 g Zwiebeln
• ½ kg Rotkohl, gerne vom Vortag
• 30 g Gänseschmalz (bleibt immer übrig)
• 250 ml Geflügelfond
• 1 El Balsamessig
• 50 g rotes Johannisbeergelee
• Salz und Pfeffer
• 10 g Butter
• 1 Knolle Ingwer

Zubereitung:

Zwiebeln vierteln und fein schneiden. Den Ingwer auf der Kastenreibe mit der Schale reiben. Schmalz in einem breiten Topf erwärmen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Rotkohl zugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten. Geflügelfond, Essig, Johannisbeergelee und die Sahne zugeben und durchkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ingwer zugeben, nach Geschmack. Mit dem Pürierstab mixen und nochmals mit dem Ingwer und dem Balsamessig abschmecken, heiß servieren.

Pfannkuchen mit Erbsenmehl und gebratenem Fleisch

Zutaten:

• 200 ml Milch
• 4 Eier (Kl. M)
• 160 g Erbsenmehl
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss (frisch gemahlen)
• Öl zum Backen

Zubereitung:

Milch, Eier und Erbsenmehl in eine hohe Schüssel geben und mit dem Handrührgerät vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann 30 Minuten Quellen lassen. In einer Pfanne ausbacken und warm stellen. Für den Belag eignet sich alles Gemüse und auch Fleisch vom Festtag zuvor. Alles in Würfel schneiden und in einer schweren Pfanne knackig kurz anbraten und auf die Pfannkuchen geben. Mit den Nüssen genieren.

Lebkuchen-Tiramisu

Zutaten für die Schokoladenmousse:

• 3 Eigelb
• 50 g Zucker
• 200 g weiße Schokolade
• 125 g Schlagsahne (aufgeschlagen)
• 4 Eiweiß
• Lebkuchengewürz
• Lebkuchen, gehackt

Für den Biskuit:

• Biskuit oder Wiener Boden
• Kirschwasser und Amaretto, starker Kaffee

Zubereitung:

Die Kuvertüre klein hacken, über dem Wasserbad unter ständigem Rühren langsam schmelzen und auf ca. 32 Grad erwärmen. (Mit einem Holzlöffel umrühren.) Für die Mousse die Eigelbe mit dem Zucker etwa 10 Minuten im Wasserbad schaumig rühren und das Lebkuchengewürz zugeben. Die weiße Schokolade zugeben. Den Biskuit ausstechen, in die Förmchen legen und mit reichlich Kaffee-Amaretto Gemisch tränken. Mit dem aufgeschlagenen Eigelb mischen und die Sahne sowie das steifgeschlagene Eiweiß unterheben. Zum Ende die Gehackten Lebkuchen unterziehen. Die Creme in die Ringe füllen, wieder in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.