Rezepte mit Stefan Schau: Ossobuco mit Semmelklößen (14.04.21)

Zutaten für das Ossobuco

• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Möhren
• Die 5 Stangen Staudensellerie (mit Grün)
• 4 Kalbshaxenscheiben: (à ca. 250 g, 3 cm dick)
• Salz, Pfeffer
• 3 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• 1 El Mehl
• 150 ml Weißwein
• 2Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
• 2Tl Zitronensaft

Zutaten für die Semmelklöße

• 400g Brötchen vom Vortag (ca. 4 Stück)
• 2 Zwiebeln
• 2 El Butter
• 300ml Milch
• 2 Eier (Kl. M)
• 4 El Petersilie (gehackt)
• 6 El Butter

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Zubereitung Ossobuco

Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in 2 cm große Stücke schneiden. 2 schlanke Stangen Sellerie (mit Grün) beiseitelegen. Restlichen Sellerie putzen und schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden.

Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbshaxenscheiben darin auf jeder Seite 3 Min. kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren- und Selleriestücke in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 3 Min. braten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. alles mit Mehl bestäuben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. 300 ml Wasser zugießen und aufkochen. Fleisch zugeben und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 1 Std. schmoren. Dann offen weitere 30 Min. garen.

Inzwischen die schlanken Stangen Staudensellerie mit dem Grün fein hacken. Mit Zitronenschale und -saft mischen. Ossobuco mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit der Sellerie-Zitronen-Mischung bestreut servieren.

Das Fleisch ist durchgegart, wenn es sich einfach vom Knochen lösen lässt.

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Zubereitung Semmelklöße

Von 200 g Brötchen vom Vortag (ca. 4 Stück) die Rinde am besten mit einer Vierkantreibe abreiben. Das Brötcheninnere in Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

Zwiebel fein würfeln und in 1 El Butter glasig dünsten. 150 ml Milch zugießen und erwärmen. Die Zwiebelmilch über die Brötchen gießen und 10 Min. ziehen lassen. 1 Ei (Kl. M), 2 El gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben und mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Mit feuchten Händen zu Knödeln formen und in einen weiten Topf mit kochendem Salzwasser geben. Bei milder Hitze 20 Min. gar ziehen lassen.

5 El Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Rindenbrösel darin kurz rösten und über die Knödel geben.