Risotto mit grünem Spargel und Saltimbocca

Zutaten

• 300 g grüner Spargel
• Salz, Pfeffer
• 900 ml Gemüse- oder Geflügelfond
• 60 g Pancetta (in dünnen Scheiben; ersatzweise durchwachsener Speck)
• 8 Schnitzel (à 80 g)
• 2½ El Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen (angedrückt)
• 50 g Schalotten
• 150 g Risotto-Reis (z.B. Arborio)
• 50 ml Weißwein
• 1 El Butter (kalt)
• 25 g italienischer Hartkäse (z.B. Grana Padano oder Parmesan, fein abgerieben)
• Muskat
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 16 Blätter Salbei

Zubereitung

Risotto: Für das Risotto Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Fond erhitzen. Pancetta in 1-2 cm breite Streifen schneiden. Pancetta darin knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Reis darin andünsten, mit Wein ablöschen, verdampfen lassen. Nach und nach den heißen Fond zugießen und unter gelegentlichem rühren einkochen lassen. Risotto insgesamt 18-20 Minuten garen. In den letzten 2 Minuten den Spargel unterheben. Topf von der Herdplatte nehmen und den Risotto 1 Minute ruhen lassen. Butter und Käse unterrühren. Risotto mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Pancetta bestreuen, mit Saltimbocca sofort servieren.

Saltimbocca: Schnitzel nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Fleischklopfer (oder Stieltopfboden) dünn klopfen. Fleischoberseite leicht mit Pfeffer würzen. Schinkenscheiben halbieren. Kalbsscheiben mit je 1⁄4 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt belegen, Kalbsscheiben zusammenklappen und mit je 1 Holzspieß verschließen. Fleisch auf beiden Seiten mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Butter und restlichen Salbei zugeben und 1 Minute weiterbraten.

Gedanken des Kochs - Es gibt Reis!

Bei Risotto braucht es nur wenige Zutaten für großen Genuss. Ob klassisch - oder mit frischem Spargel – mit diesem Rezept gelingt das italienische Reisgericht.

Das traditionelle italienische Reisgericht kommt mit wenigen Zutaten aus und ist trotzdem ein Genuss. Bei der Zubereitung müssen Sie ein bisschen Sorgfalt walten lassen. Die klassische Variante ist „nach Mailänder Art“, gekocht mit Rinderknochenmark und gewürzt mit wertvollem Safran. Empfohlen sei auch ein Spargelrisotto – noch gibt es frischen weißen Spargel, aber auch der ganzjährig verfügbare grüne kommt hier zur Geltung. Bei der Zubereitung kommt es darauf an, die Stärke, die das Reiskorn umhüllt, zu nutzen, um dem Gericht eine sämige, geschmeidige Konsistenz zu geben, ohne dem Reis den Biss zu nehmen und ihn zu Brei zu kochen. Daher wird er auch nicht gewaschen, wie bei asiatischen Sorten, bei denen man den Reis lieber locker und körnig zubereiten möchte. Verwenden Sie einen Topf, keine flache, weite Pfanne. Der Reis soll die Brühe, die Sie siedend heiß hinzugeben, unter behutsamem Rühren aufnehmen, sie soll nicht verdampfen. Es gibt einige Reissorten aus italienischem Anbau, zum Beispiel Arborio und Carnaroli, der nach der Zubereitung im Kern etwas weicher ist.