Rosmarin-Kasseler mit Balsamico-Rotwein-Schalotten

Heute macht unser Radiokoch Stefan Schau aus Gelsenkirchen Rosmarin-Kasseler mit Balsamico-Rotwein-Schalotten. Satt werden wie immer vier Personen - und ihr müsst nicht mehr als 20 Euro dafür ausgeben. Fertig in ungefähr 50 min. (plus 25 Minuten Garzeit), Schwierigkeit: einfach.

© Stefan Schau

Zutaten

  • 400 g Röstgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln)
  • 600 g Kasseler
  • Salz 2 Tl Gewürzmischung
  • 5 El Öl
  • 200 ml Rotwein
  • 300 g Fleischerfond
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 200 g Rosenkohl
  • 1 Zwiebel
  • 200 g Möhren
  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • 250 g Schalotten 
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 6 El Aceto Balsamico 
  • 4 El Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Tl Speisestärke

Zubereitung

Schmorgemüse putzen, schälen und grob schneiden. Den Kasseler- rücken mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden. Fleisch mit Pfeffer und der Gewürzmischung einreiben. 3 El Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum knusprig anbraten und herausnehmen. 2 El Öl im Bräter erhitzen und das Schmorgemüse darin hellbraun anbraten. Mit Wein ablöschen und den Wein einkochen. Fleischfond und den Rosmarin zugeben und alles im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad mit leicht geöffnetem Deckel auf der untersten Schiene 15 Minuten garen. Nach 20 Minuten, den Deckel abnehmen und das Fleisch zugeben. Jetzt nicht mehr kochen lassen.

Inzwischen den Rosenkohl putzen, einschneiden, die Blätter wegnehmen. In reichlich Salzwasser garen und dann abschütten und in kaltes Wassergeben.  Zwiebel pellen, Möhren und Kartoffeln schälen und das vorbereitete Gemüse fein würfeln.

Schalotten schälen und in einem kleinen Topf mit Rotwein und Aceto Balsamico aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze in ca. 20 Minuten weichkochen. Schalotten herausnehmen. Den Sud im offenen Topf dicklich einkochen.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Sellerie, Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln darin ohne Farbe dünsten. Dann 200 ml Fond aus dem Bräter abschöpfen, leicht entfetten und zum Gemüse gießen. Das Gemüse 15-20 Minuten garen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und entfetten (ergibt ca. 250 ml). Fleisch in großen Stücken von den Knochen lösen. Den Fond zur Hälfte zu den Schalotten und zum Gemüse geben. Beides nochmals aufkochen und eventuell mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke ganz leicht binden. Rosenkohl abtropfen lassen und erwärmen. Fleischstücke, Gemüse und Schalotten auf Tellern anrichten und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Gedanken des Kochs: Kasselerrücken mit Schalotten - Einfachheit in neuer Dimension

Jeder von uns hat doch eigentlich seine Lieblingssaison, vor allem, wenn es um das Kochen geht. Jede Saison hat ihre Produkte. Den Herbst liebe ich, weil ich mich jetzt von Spargel und Grillsteaks verabschiede und mich über Wurzelgemüse und Wirsing freue. In meinem aktuellen Rezept widmen wir den Schätzen des Herbstes: erdigen Gemüsen in aufregenden neuen Zubereitungsarten, mit Rotwein harmonieren sie perfekt dazu. Das in Rotwein und Aceto Balsamico gegarte Gemüse, hier sind es Schalotten, zeigen welche Vielfalt in dieser Saison steckt.

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