Schweineschulter im Wirsingblatt mit Weißbier-Sabayon

Zutaten Schweineschulter im Wirsingblatt

• 500 g Kartoffeln
• Salz
• 4 hellgrüne Wirsingblätter
• 200 g Schweineschulter
• 150 ml Schlagsahne
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 2 Eigelb
• 1 Eiweiß
• 10 g Butter
• 80 g Bergkäse
• 100 g Topinambur
• 200 ml Öl

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, mit der Schale in Salzwasser 10 Minuten vorkochen. Einzeln in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) ca. 40 Minuten garen. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Geschirrtuch vorsichtig ausdrücken. Das Kasseler in kleine Würfel schneiden. Die gegarten Kartoffeln aus der Folie nehmen und noch warm pellen. Die Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse dazu drücken und mit dem Schneebesen glattrühren. Von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Eigelb unterrühren, dann die Kasselerwürfel dazugeben. Das mit 1 Prise Salz steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Die Wirsingblätter flach ausbreiten und die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Auf jedes Blatt 2-3 El der Kartoffelmasse streichen. Jedes Blatt seitlich über die Masse klappen und zu einer Roulade aufrollen. Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die Rouladen in die Form legen. Mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) ca. 30 Minuten backen.

Topinambur schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit Küchenpapier trockentupfen und im heißen Öl goldbraun ausbacken. Aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen. Evtl. etwas salzen. Rouladen mit den Topinamburscheiben anrichten.

Weißbier-Sabayon - Zutaten und Zubereitung

• 3 Stiele Thymian
• 3 Eigelb
• 50 ml vom Schmorfond der Wirsingwickel
• Salz
• 100 ml Weißbier

Thymian von den Stielen zupfen und fein hacken. Eigelb mit dem Fond und dem Bier über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Thymian und Salz dazugeben und alles zu einem schaumigen Sabayon aufschlagen. Zu den Wirsingrouladen servieren.

Gedanken des Kochs

Das Gute liegt so nah und kann ganz raffiniert als Hauptspeise im Winter die Seele erwärmen.

Mit Kartoffeln und Käse wird aus dieser deftigen, kräftigen Speise ein echtes Lieblingsgericht mit einem kleinen Hauch von Luxus. Die Kartoffelbeilage wird mit dem Wirsing verwickelt und überrascht Freunde und Familie in neuen Gewand. Bühne frei für das Wintergemüse und Rampenlicht an.

Topinambur, die Erdartischocke wird in Süddeutschland zum Rössler destilliert. Topinambur ist eine süßliche Alternative zur Kartoffel und schmeckt gebacken, gedünstet, püriert, roh, gekocht und mariniert und kann mit oder ohne Schale gegessen werden. Vor dem Verarbeiten die Schale entweder mit einem scharfen Messer entfernen oder die Knollen einfach nur gründlich mit Wasser und einer Bürste säubern.

Mehr Rezepte?

Hier geht's lang.