Spargel und Lachs in einer Weißwein-Orangen-Soße (31.03.2021.)

Vorab: Spargeltipps von Profikoch Stefan Schau

Am Anfang einer jeden Saison sind die Obst- und Gemüsepreise erfahrungsgemäß hoch. Mit Fortschreiten der Saison wird das Angebot größer und die Preise geben nach. In der Spitze einer jeden Saison schmeckt das jeweilige Gemüse dann besonders gut zu einem günstigen Preis. Ich versuche in meiner Küche Gemüse und Früchte immer dann zu verarbeiten, wenn sie Saison haben. Man kann dann aus der Region Obst und Gemüse kaufen, das nicht über viele Kilometer herangeschafft werden muss oder gar eingeflogen werden muss. Ich verzichte bewusst auf Erdbeeren im Dezember. Dafür verarbeite ich die Erdbeeren dann im Mai, wenn Sie besonders lecker aus der Region kommen. Der Spargel wird in unterschiedlichen Handelsklassen angeboten. Für den Geschmack ist das völlig unerheblich, ob die Stangen groß, dick, dünn, gerade oder krumm sind. Der Geschmack des Spargels wird davon nicht beeinflusst. In meinem Rezept verarbeite ich nicht nur grünen Spargel, sondern auch weißen Spargel. Hier kann man günstig Bruchspargel einkaufen. Geschmacklich völlig ebenbürtig aber eben sehr viel günstiger. Zum Schälen benutze ich sehr gerne einen speziellen Spargel Schäler. Bei diesem Schäler kann man die Stärke, wie stark geschält werden soll, variieren. Zum Beginn der Spargel Saison eine sinnvolle Investition.

Für die Kartoffeln

• 800 Gramm Neue Kartoffeln
• Meersalz für das Blech
• Olivenöl
• Salz

Für den Spargel

• 500 Gramm Weißer Spargel
• 500 Gramm Grüner Spargel
• 1el Butter
• Salz, Pfeffer und Zucker

Für die Soße und den Lachs

• 200 Gramm Weißwein
• Saft und Schale von 2 Bio Orangen
• 200 ml Sahne
• Speisestärke
• 600 Gramm Lachsfilet
• Salz, Pfeffer und Pflanzenöl

Zubereitung

Ofenkartoffeln: Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Pro Person sechs kleine, Neue Kartoffeln (à ca. 200 g) waschen und trocken tupfen. Danach auf ein Blech mit Salz geben. Die Kartoffeln auf ein Stück Alufolie geben, etwas Olivenöl und Salz zugeben und einwickeln. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene je nach Größe 30 Minuten backen. Stößt man beim Einstechen mit einem kleinen Messer nicht auf Widerstand, ist die Kartoffel gar, falls doch, sollte sie noch etwas länger im Ofen bleiben.

Spargel und Spargelfond: Weißen Spargel schälen, die Enden abbrechen. Die Stangen mit Küchengarn fest zusammenbinden und bis zum Gebrauch in einem nassen Küchentuch eingerollt beiseitestellen. Spargelschalen, -endstücke, 1 Tl Zucker, Butter, 1 Tl Salz in 1 l Wasser aufkochen. Topf vom Herd ziehen. Spargelschalen und -enden 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen. Den Fond aufkochen. Spargel darin zugedeckt aufkochen. Topf vom Herd ziehen. Spargel in 8-10 Minuten leicht knackig garen.

Grüner Spargel ist superschnell geputzt, weil man nur das untere Drittel abschneiden muss. Oben ist die Schale nämlich so zart, dass man sie mitessen kann.

Grünen Spargel im unteren Drittel abschneiden. In einer großen Pfanne 1 Tl Butter schmelzen lassen. Spargel in die Pfanne geben, 50 ml Spargelfond zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt kurz aufkochen lassen. Den Spargel, wenn er gar ist herausnehmen und den Fond einkochen. Vor dem Servieren in dem Fond schwenken und erhitzen.

Fehlt nur noch die Soße und der Lachs

Für die Soße den Spargelfond, Weißwein und Orangensaft mit der Orangenschale einkochen und mit 200 ml Sahne verkochen.

Wenn die Soße um 1/3 eingekocht ist mit etwas Stärke abbinden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Orangensaft abschmecken. Den Lachs würzen und in einer Pfanne mit etwas öl scharf anbraten und vorsichtig gar ziehen lassen. Der Lachs darf nicht trocken gebraten werden. Weniger ist mehr. Den Lachs mit den beiden Spargelsorten anrichten, Soße angießen und mit den Ofenkartoffeln servieren.