Wraps mit Turbo-Kimchi, Spiegelei und Hähnchenbrust

Zutaten

• 500 g Wirsing
• 500 g Salatgurke
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Tl Meersalz
• 1 Tl Chillifäden
• 60 g Ingwerwurzel
• 1 Knoblauchzehe oder auch mehr
• 2 El Weißweinessig
• 1 El Zucker
• 1 El Fischsauce
• 1 El Sesamöl
• 300 g Fleisch, Reis und Eier
• 2 Hähnchenbrustfilets (ohne Haut)
• 1 rote Zwiebel
• 4 El Sojasauce
• 1 El Honig
• 2 El japanischer Reisessig
• 4 Tortilla
• El Sesamöl (geröstet)
• Koriandergrün
• 2 El Pflanzenöl
• 4 Eier
• Salz
• Sesam zum Garnieren

Zubereitung

Für das Kimchi den Wirsing putzen, quer in dünne Streifen schneiden, waschen und trockenschleudern. Gurke waschen, streifig schälen, längs vierteln, entkernen und in 5 mm breite Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. 1/3 der Frühlingszwiebeln beiseitelegen, restliche mit Wirsing, Gurken und Salzkörner in einer großen Schüssel mischen und mit den Händen gut durchkneten. Teller darauflegen, diesen (z.B. mit einer Konservendose) beschweren. Wirsing 10 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen Ingwer und Knoblauch fein reiben und mischen. 2/3 davon in einer Schüssel mit Chillifäden, Essig, Zucker, Fischsauce und Sesamöl verrühren. Mit dem Wirsing mischen, Kimchi beiseitestellen.

Hähnchenbrust in 3 cm lange Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel fein würfeln. Zwiebeln, Sojasauce, Honig, Reisessig und restliche Ingwermischung (vom Kimchi) mit dem Fleisch mischen und 10 Minuten marinieren lassen.

Fleisch im Sieb abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Jeweils 2 El Sesamöl im Wok oder einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin in 2 Portionen jeweils 4–5 Minuten unter Wenden scharf anbraten. Aufgefangene Marinade zugeben und aufkochen.

Die Tortilla Wraps ausbreiten und alle Zutaten darauf verteilen. Stramm aufrollen und für 8 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.

Koriander mit Stielen grob schneiden. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, darin die Eier zu Spiegeleiern braten, mit etwas Salz würzen.

Je 1 Spiegelei auf den Teller geben, mit restlichen Frühlingszwiebeln, Koriander und Sesam bestreuen und mit den aufgeschnittenen Wraps servieren.

Gedanken des Kochs: Kimchi im Handumdrehen selbst machen und einwickeln!

Kimchi ist eine koreanische Spezialität aus Kohl. Der fermentierte Kohl wird in Korea praktisch zu jeder Mahlzeit gereicht. Durch das Fermentieren wird der Kohl haltbar gemacht, ähnlich unserem Sauerkraut. Fermentation ist Urtechnik und Trend zugleich. Gepickeltes Gemüse, Essig-Früchte, Sauerkraut, all das kennt man lange und es wird jetzt immer wieder auch in der Sterneküche eingesetzt, um neuen Geschmackswelten zu eröffnen, anregende Nuancen zu zaubern. Kimchi besticht mit Süße, Säure und intensiver Würze und macht sich mit Reis in allen asiatischen Gerichten gut, aber auch in Wraps.