Gulasch nach Art "Esterházy"

Zutaten

• 1 kg Rindfleisch (aus der Schulter)
• 300 g Zwiebeln
• 4 El Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 El Tomatenmark
• 1½ Tl Zucker
• 350 ml Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Tl Kümmelsaat
• 2 Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
• 250 g Champignons
• 80 g Cornichons
• 6 Stiele glatte Petersilie
• 100 g Perlzwiebeln
• 1 El Butter
• 2 El Speisestärke

Zubereitung

Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze in 2 Portionen rundherum braun anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. 1 El Öl in den Bräter geben und die Zwiebeln darin 3 Min. braten. Tomatenmark und 1 Tl Zucker zugeben, unter Rühren kurz mit anbraten. Wein zugießen und zur Hälfte einkochen. 750 ml Wasser zugießen und aufkochen. Fleisch und Lorbeer zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei milder Hitze 2:30-3 Std. schmoren.

Kümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, im Mörser fein zerstoßen. Mit Zitronenschale und 1⁄2 Tl Zucker mischen. Pilze putzen, in dicke Scheiben schneiden. Cornichons in Scheiben schneiden. Petersilienblätter fein hacken. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin 5 Min. braten. Cornichons, Perlzwiebeln und Butter untermischen, 1 Min. mitbraten. Salzen und pfeffern.

Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, zur Bindung der Sauce in das Gulasch gießen und aufkochen. Gulasch mit der Kümmel-Zitronen-Mischung würzen und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit der Pilzmischung anrichten und mit Petersilie bestreuen. Dazu passt Bauernbrot.

Gedanken des Kochs

Was lange währt, wird endlich gut! Wer seinem Gulasch die nötige Zeit gibt, wird mit super zartem und saftigem Fleisch belohnt. Entdeckt unser Gulasch-Rezept und hilfreiche Tipps für die Zubereitung. Das klassische Gulasch – ob aus Rind oder Schwein – kommt aus Ungarn. Bereits im Mittelalter garten Hirten die Fleischstücke solange über dem offenen Feuer, bis die ganze Flüssigkeit verschwunden war. Mit Wasser und weiteren Zutaten entstand so ein kräftiger Fleischeintopf, sagt Stefan Schau.

Was in Ungarn allerdings als "Gulyás" bezeichnet wird, ist bei uns die Gulaschsuppe. Unser Gulasch hingegen entspricht dem ungarischen Gericht "Pörkolt", auch "Paprikás" genannt. In Wien ist das Rinds- oder Saftgulasch ein typisches Wirthausgericht. Doch mit welchem Fleisch gelingt es?

Für klassisches Gulasch verwendet man Teile aus dem vorderen Teil der Tiere. Vor allem der Schulter – da dieses Fleisch eine durchgehende Fettmarmorierung und viel Muskelmasse sowie Bindegewebe hat. Es eignen sich aber auch Teile von Hals, Schulte rund Wade. Grundsätzlich sollte das Fleisch durchwachsen sein. Aus dem vorderen teil ist das Fleisch immer günstiger und bringt den Erfolg.