Mariniertes Schmorfleisch - Boeuf bourguignon

Zutaten - Ingrédients

• 150 g Schalotten (klein)
• 500 g Möhren
• 200 g Champignons (klein)
• 3 Stiele Petersilie
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kg Rindfleisch
• 100 g Mehl
• 4 El Öl
• 100 g Speck (in Würfeln)
• 1 El Zucker
• 750 ml trockener Rotwein
• 300 ml Fleischbrühe
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Sternanis
• 1 El Butter (weich)
• 1 El Mehl

Zubereitung - Préparation

1 kg Rindfleisch aus der Schulter in 5 cm große Stücke schneiden und mit dem Rotwein über Nacht einlegen. Aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, den Wein für das Gericht aufheben.

150 g kleine Schalotten pellen. 500 g Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. 200 g kleine Champignons putzen. 3 Stiele Petersilie, 1 Zweig Rosmarin und 2 Lorbeerblätter zu einem Sträußchen binden. Fleisch in 100 g Mehl wenden und abklopfen.

4 El Öl in einem Bräter oder großen Topf erhitzen. 100 g Speckwürfel 1 Min. darin anbraten und herausnehmen. Das Fleisch rundherum scharf anbraten, salzen, pfeffern und ebenfalls herausnehmen. Schalotten, Möhren und Champignons 2 Min. anbraten, mit 1 El Zucker bestreuen und karamellisieren, Fleisch und Speck wieder zugeben und mit 750 ml trockenem Rotwein ablöschen. 300 ml Fleischbrühe zugießen, das Kräutersträußchen,1 Knoblauchzehe und 1 Sternanis zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 2:30 Std. schmoren.

1 El weiche Butter und 1 El Mehl miteinander verkneten, zu einer Kugel formen und mind. 20 Min. einfrieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mehlbutter unter Rühren in der

köchelnden Sauce schmelzen. Das Boeuf bourguignon mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.

Französisch für Jedermann

Eine Flasche Rotwein und ein gutes Stück Rind aus der Schulter und et voila! Dann sind wir bei der Mutter aller Schmorgerichten, dem fantastischen Boeuf bourguignon, so beschreibt unser Koch Stefan Schau seine Kreation. Der Klassiker stammt aus dem Burgund. Es ist nach seinen beiden Hauptzutaten benannt: Rindfleisch (le bœuf) und Burgunderwein (le vin bourguignon). Die Region Burgund ist bekannt für die Rinderzucht und seine herrlichen Rot- und Weißweine. Kein Gericht dieser Region, das ohne den Wein auskommt. Selbst Gemüse werden eingelegt, wie Zwiebel oder Sellerie, bis sie tief rot sind. Wer Boeuf Bourguignon zubereitet, sucht nach geschmacklicher Tiefe, Wunderbares Rindfleisch, die Säure von nicht zu wenig Rotwein und die Gemüse, die etwas Süße einbringen. Das Gericht in Perfektion zuzubereiten ist keine Frage des Könnens, sondern vielmehr eine Frage von Präzision und Hingabe. Gebunden wird mit Mehl, das im Bräter seine ganze Fähigkeit zeigt, Soßen zu binden und ihr Glanz zu verleihen. Der Herbst hat einfach auch schöne Seiten.