Hähnchenbrust auf Mangold mit Zitronen-Sternanis-Soße und Wermut

Die heutige Köstlichkeit von unserem Radiokoch Stefan Schau ist fertig in 40 Minuten, plus Garzeit 20 Minuten und ist nicht schwierig zu kochen. Es gibt Hähnchenbrust auf Mangold mit Zitronen-Sternanis-Soße und Wermut.


© Stefan Schau

Zutaten

Zitronen-Stern-Anis-Sauce:

  • 40 g Schalotten
  • 3 Stangen Zitronengras
  • 2 El Olivenöl
  • 100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Geflügelfond
  • 150 ml Schlagsahne
  • 5 StückStern-Anis
  • 1 Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
  • 1 Tl Speisestärke
  • 3 El Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

Hähnchenbrust und das Mangoldgemüse Gemüse:

  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 400 g Mangold
  • 4 Parmaschinken
  • 4 Hähnchenbrüste (ohne haut, à 140 g)
  • 8 Salbeiblätter
  • 5 El Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 30 g Butter

Zubereitung

Für die Sauce die Schalotten fein würfeln, Zitronengras mit dem Fleischklopfer quetschen. 2 El Olivenöl im Topf erhitzen, Schalotten und Zitronengras darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Wein und Geflügelfond zugießen, bei mittlerer Hitze auf 200 ml einkochen. Sahne zugeben und nochmals auf 200 ml einkochen. Anis mit der Zitronenschale in die eingekochte Sauce geben. 5 Minuten bei mittlerer Hitze schwach kochen, dann durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf gießen. Kurz aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, die Sauce damit binden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt warmhalten.

Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. In ein Sieb geben, gut abtropfen und ausdämpfen lassen. Spinat putzen, waschen und in einem Durchschlag gut abtropfen lassen.

Schinken nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Je 1 Hähnchenbrust quer auf das schmalere Schinkenende legen. Brüste mit je 2 Salbeiblättern belegen und in den Schinken wickeln. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten. Leicht pfeffern und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen. 10 g Butter und das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin bei mittlerer bei starker Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Mangold die restliche Butter in einem großen Topf zerlassen, den tropfnassen Mangold bei starker Hitze 2-3 Minuten kurz darin zusammenfallen lassen und garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Sauce kurz aufkochen und mit einem Schneidstab kurz aufschäumen. Mit Hähnchenbrüsten, Kartoffeln und Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Kräutern dekorieren.

Profi-Tipp von unserem Radiokoch Stefan Schau: Vielfältige Aromen möchten von einem weichen Schaumwein begleitet werden. Nehmt einen fein fruchtigen Winzer Sekt, gekeltert aus Riesling Trauben, der bringt den richtigen Schmelz mit.

Gedanken des Kochs

Wermut ist wieder entdeckt worden und Wermut ist ein Trend aus diesem Jahr. Der ist eigentlich schon recht alt und keine ganz neue Erfindung. Was ist Wermut? Um dir die Definition in nur acht Worten zu liefern: Wermut ist ein aromatisierter Wein mit der Wermutpflanze. Dazu kommt noch etwas hochprozentiger Alkohol. Er eignet sich hervorragend als Aperitif oder einen gemixten Drink und er hat einen ganz großen Vorteil: Der Alkoholgehalt ist nicht wirklich hoch. Damit schlage ich dann auch die Brücke zu Silvester und dem Getränk an diesem besonderen Abend, dem Sekt.

Der Wermut ist ein wunderbarer Partner zum Sekt, der bei diesem Anlass niemals fehlen darf. Das Aroma des Wermuts passt himmlisch zum Sekt und lädt mit dem Hähnchen zum ausgiebigen Schwelgen ein.

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