Kaninchenkeulen im Römertopf geschmort mit Morcheln

Der Römertopf - Kult-Pott aus den 80ern. Von Gulaschsuppe bis vegan geht fast alles in dem Pott. Das heutige Rezept von unserem Radiokoch Stefan Schau aus Gelsenkirchen ist nicht ganz so einfach (mittelschwer) und ist fertig in zwei Stunden.

© Stefan Schau

Zutaten

  • 1 kg Kaninchenkeulen (jeweils am Gelenk zerteilt)
  • Salz und Pfeffer
  • 6 El Olivenöl
  • 1 rote Paprikaschote (250 g)
  • 1 gelbe Paprikaschote (250 g)
  • 100 g Staudensellerie
  • 6 Knoblauchzehen
  • 300 g festkochende Kartoffeln (klein, z. B. Linda, vorzugsweise Bio-Qualität)
  • 30 g Morcheln (getrocknet)
  • 300 g Austernsaitlinge
  • 200 ml Geflügelfond
  • 80 g Mandelkerne (geschält, ganz)
  • 2 Lorbeerblätter (klein)
  • 1 El glatte Petersilie (fein gehackt)
  • Meersalz (grob)
  • Olivenöl 
  • etwas Speisestärke für den Fond zum Binden

Zubereitung

Einen Römertopf 30 Minuten in kaltem Wasser wässern. Kaninchenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze rundum zwei Minuten braten und herausnehmen. Paprika vierteln, entkernen und längs in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Sellerie waschen, putzen, entfädeln und schräg in zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Knoblauch pellen und zerdrücken. Kartoffeln sehr gründlich in lauwarmem Wasser bürsten. Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Austernsaitlinge sorgfältig putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Das Kaninchenfleisch zusammen mit Paprika, Sellerie, Knoblauch, Kartoffeln, Fond, Mandeln und Lorbeer in den Römertopf füllen. Zugedeckt auf dem Rost auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 220 Grad ca. 40 Minuten schmoren. Morcheln in ein Sieb gießen, sorgfältig waschen. Morcheln und Steinpilze nach Ende der Garzeit in den Römertopf geben und weitere 10 Minuten garen. Mit der Speisestärke leicht den Fond binden. Mit der Petersilie und etwas grobem Meersalz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Exkurs "Der Römertopf"

Das Kochen mit dem Römertopf hatte seine Hochphase in den 80gern. Das Kochen in Keramik ist aber schon einige tausend Jahre bekannt. Der Römertopf in seiner heute bekannten Form stammt aus den sechziger Jahren, erfunden in einem Betrieb für Blumentöpfe in Ransbach Baumbach. Dort wird er auch heute noch hergestellt. In dem Topf wird fast alles schonend geschmort und dabei ganz ohne Fett zubereitet. Das Gericht wird im eigenen Saft zubereitetet. Darüber hinaus bleibt der Deckel geschlossen und hilft somit, den Ofen sauber zu halten!

Durch das Wässern des Römer Topfes entsteht innerhalb des Topfes ein Klima, das selbstregulierend, langsam und vitaminschonend zu einem perfekten Ergebnis führt. Das eigelagerte Wasser vom Wässern wird langsam wieder abgegeben und es entsteht im Topf ein wunderbarer Sud. Vom Kaninchen über Lamm bis zu Geflügel ist erst einmal alles für dieses vielseitige Kochgerät geeignet – Fleischrezepte sind indes für den Römertopf am häufigsten zu finden. Er eignet sich sogar zum Backen, Brot gelingt ebenso wie süßes Hefegebäck. Für eine fleischlose Ernährung kann man fast alle Rezepte im Römer Topf realisieren. Aber ganz wichtig! Der Topf sollte in den kalten Backofen geschoben und dort aufgeheizt werden, damit er keine Sprünge bekommt.

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