Krustenbraten mit Schmorkappes und Zitronen Anis Soße

Zutaten für den Krustenbraten

• 1 kg Schweinekrustenbraten (mit Schwarte, ohne Knochen)
• ¼ l  Bier (vorzugsweise Pils)
• 40 g Schalotten
• 3 Stangen Zitronengras
• 2 El Olivenöl
• 100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
• 100 ml Weißwein
• 500 ml Brauner Geflügelfond
• 150 ml Schlagsahne
• 2 Tl Anissaat
• 1 Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
• 1 Tl Speisestärke
• 3 El Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Braten kräftig salzen und pfeffern. Mit der Schwarte nach unten in einen großen Bräter legen und ca. 0,5 cm Wasser angießen. Anschließend für gut 45 Minuten in den Backofen geben, dann wenden. Schwarte des Bratens kreuzförmig einritzen (falls nicht vom Metzger schon gemacht) und nochmal ca. 75 Minuten im Ofen belassen. Die Schwarte ab und zu mit Bier begießen.

Für die Sauce die Schalotten fein würfeln und Zitronengras fein schneiden. 2 El Olivenöl im Topf erhitzen, Schalotten und Zitronengras darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Wein und Geflügelfond zugießen, bei mittlerer Hitze auf 200 ml einkochen. Sahne zugeben und nochmals auf 200 ml einkochen. Anis im Mörser fein zerstoßen, mit der Zitronenschale in die eingekochte Sauce geben. 5 Minuten bei mittlerer Hitze schwach kochen, dann durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf gießen und kurz aufkochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, die Sauce damit binden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt warm halten.

Zutaten für den Weißkohl

• einen Kopf Weißkohl
• 125 g Speck in Würfeln
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
• 250 ml klare Brühe
• Butter
• Paprikapulver
• Speisestärke
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Weißkohl waschen und in nicht zu feine Streifen schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen, dann darin den Speck und die Zwiebeln kurz anbraten. Die Kohlstreifen zugeben und braun anbraten. Nach und nach etwas Butter hinzugeben und umrühren. Wenn der Kohl braun angebraten ist, Pfeffer, Salz und etwas klare Brühe zugeben und bei kleiner Hitze schmoren lassen. Zwischenzeitlich den Kohl würzen, mit Knoblauch, Paprikapulver, Pfeffer und Salz.

Wenn der Schmorkappes eine schöne braune Farbe hat und weich ist, die restliche Brühe mit etwas Speisestärke andicken und zu dem Schmorkappes geben. Kurz erhitzen und schon ist der Schmorkappes fertig. Zu diesem Gericht empfiehlt unser Koch Salzkartoffeln. 

Gedanken des Kochs: Anis und Zitrone als Frischekick für den Gaumen

Anis wird leider viel zu selten als Gewürz in der Küche eingesetzt und dann meistens zur Weihnachtszeit als Gewürz für Gebäck. Neben Nelken, Zimt und Koriander verleiht Anis den beliebten Speisen ein typisch würziges Aroma. Mit Zitrone im Duo wird es richtig erfrischend und passt so auch in den Sommer. Ein mit Bier verwöhnter Krustenbraten hat zu jeder Jahreszeit seine Berechtigung und mit dem Anis entsteht ein Spannender Kontrast zwischen Moderne und Klassik. Der Puritaner kann sonst auch gerne warten, bis der erste Schnee fällt. Ich genieße den Krustenbraten mit Zitrone und Anis schon jetzt mit einem Glas schmelzigen Chardonnay oder einem kühlen Pils.