Kutteln - ein Gericht mit Charakter

Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit mittelschwer

Zutaten

40 g Möhren

50 g Staudensellerie

3 große Gemüsezwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Rote Paprika

2 El Olivenöl

½ El Tomatenmark

1 Dose geschälte Tomaten

200 ml Brauner Fond

200 ml Rotwein

½ Lorbeerblatt

Salz Pfeffer

700 g Kalbskutteln (vom Metzger geputzt und gekocht; vorbestellen)

3 Stiele glatte Petersilie

Rosmarin

2 Tel. Paprikapulver

Etwas Speisestärke zum Binden der Soße

Zubereitung

Für den Ansatz Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Die roten Paprika putzen, entkernen und würfelig schneiden. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und 5-6 Minuten dünsten. Inzwischen die Kutteln unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen, in 3 cm lange und 5 mm breite Streifen schneiden. Zu den Zwiebeln geben und etwas Farbe geben. Tomatenmark zugeben und mit den Paprika und dem Paprikapulver sehr kurz anrösten. Tomaten mit Saft, Fond, Rotwein und Lorbeerblatt zugeben. Das Ganze offen, bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten dicklich einkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Den Rosmarin gehackt zugeben.

Gedanken des Kochs

Sicherlich sind Kutteln oder auch Flecke nicht gerade kulinarischer Mainstream oder etwa mehrheitsfähig. Mein Anliegen ist es immer wieder, auch Stücke, die nicht so populär sind, schmackhaft auf den Tisch zu bringen. Bevor mich die Hörer von Radio Emscher Lippe also ans kulinarische Kreuz nageln, möchte ich gerne den Hinweis geben, dass selbstverständlich auch jedes andere Stück, das zum Schmoren geeignet ist, die Kutteln ersetzen kann. Aber dennoch sollte man dieses Fleischstück einmal probieren. Die Kutteln sind in ihrer Struktur vielschichtig und wenn man ihnen genug Zeit zum Garen gibt, werden sie wunderbar zart mit einer besonderen Zartheit und Konsistenz. Besonders eignen sich Spätzle als Beilage. Gesundheitlich sind Kutteln besonders interessant. Sie sind eine ausgezeichnete Quelle für hochresorbierbares Protein und enthalten eine beeindruckende Menge an Vitamin B12, Selen und Zink - Nährstoffe, die in der Ernährung vieler Menschen fehlen.

Kutteln