Rezeptklassiker: Wiener Schnitzel mit Waldpilzen und Brezelknödeln

Zutatenliste

Für die Knödel

300 g Laugen Brezeln oder Brötchen (altbacken)

100 g Zwiebeln

1 Bund Kerbel

1 Bund Schnittlauch

50 g Butter

250 ml Milch

Salz und Muskat

2 Eier (Kl. M)

40 g Allgäuer Käse

Für die Specksauce

6 Scheiben durchwachsener Speck

1 Tl Öl

50 ml Weißwein

300 ml Schlagsahne

Etwas Speisestärke zum Binden der Soße

Für die Wald Pilze

600 g gemischte Pilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons, Austernsaitlinge, Kraütersaitlinge)

50 g Butter

Salz und Muskat

4 El Öl

Kerbel und Schnittlauch

Für die Schnitzel

4 Kalbsschnitzel (von der Oberschale (à 120 g))

Salz und Pfeffer

2 Eier 

2 El Schlagsahne (aufgeschlagen)

Mehl

Semmelbrösel

150g Butterschmalz

Zubereitung Laugengebäck und Specksauce

Das Laugengebäck in 1 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Zwiebeln fein würfeln, Kerbel fein hacken und den Schnittlauch schneiden. Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, Kräuter zugeben und mit den Brezeln mischen. Milch kurz aufkochen, mit Salz und etwas Muskat würzen, über das Gebäck gießen und vorsichtig mischen. Die Masse in der Schüssel etwas andrücken, einen Deckel daraufsetzen und 45 Minuten quellen lassen.

 Inzwischen 8 Scheiben Speck in Streifen schneiden. Im Öl andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Pilze sorgfältig putzen, größere halbieren bzw. vierteln und auf keinen Fall waschen. Mit einem Tuch die

Verunreinigungen abputzen oder reiben. Käse in 8 gleich große Würfel schneiden. Die Brötchenmasse mit feuchten Händen mit den Eiern sorgfältig verkneten. Knödelteig in 8 Portionen teilen, mit feuchten Händen zu Knödeln formen, je 1 Stück Käse mittig eindrücken. Knödel rund formen, auf ein Tablett legen und mit einem feuchten Küchentuch bedecken. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Knödel hineingleiten lassen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 4-5 Minuten braten. Restliche Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

Mit der Stärke abbinden. Specksahne durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Dann mit dem Schneidstab gut aufmixen.

Zubereitung Schnitzel

Kalbsschnitzel von der Oberschale nacheinander zwischen 2 ganz leicht geölten Stücken Klarsichtfolie dünn ausklopfen. Schnitzel rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

Eier und geschlagene Sahne in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Semmelbrösel jeweils auf einen Teller geben. Nacheinander die Schnitzel kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eiersahne ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren. Die Panade dabei fest andrücken. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten ca. 3 Min. goldgelb ausbacken.

Gedanken des Kochs

Goldgelb soll es sein, außen knusprig und innen butterzart. Für dieses besondere Rezept verzichten wir natürlich auf Schweinefleisch und nehmen Kalbfleisch geschnitten aus der Oberschale. Wir sind bescheiden und nehmen nur 120 Gramm pro Person. Das Wiener Schnitzel vom Schwein kann an das Original nicht heranreichen und darf sich deshalb auch nur „Schnitzel Wiener Art“ nennen. Durch die Beilagen kommen wir damit auch gut zurecht.

Eigentlich haben wir es mit zwei Gerichten zu tun, den Pilzen und dem Schnitzel.

Für dieses wunderbare Gericht sollten wir die Brösel auch selber machen, die Kruste wird dadurch besonders locker und doch knusprig. Auf keinen Fall dürfen wir auf Butterschmalz verzichten, das gibt ein besonderes Aroma und lässt, wenn wir das Schnitzel braten die Kruste soufflieren. beim Braten in der Pfanne sollte das Schnitzel vorsichtig geschwenkt werden damit sich die Kruste abhebt und die Schnitzel von beiden Seiten eine wunderschöne Farbe bekommen.