Trend Brotbacken (plus Rezepte)

Na, diese Woche schon ein Brot selbst gebacken? Dann seid ihr Teil einer gerade rasant wachsenden Gruppe von Menschen, die sich mit dem Backen von Brot beschäftigen.

Trend (auch) durch Corona

Dazu passende Facebookgruppen wachsen immens, Backzubehör geht gerade gut weg, manche Händler sprechen von Umsatzsteigerungen von 300%. Und sogar die Bäcker sind alles andere als sauer über diesen Trend - den Menschen werde so klar, dass Brotbacken nicht immer ganz leicht sei und somit würden sie das Bäcker-Handwerk schätzen lernen, heißt es etwa beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Ein Grund: Viel Zeit dank Corona, Kurz-Arbeit und Co, Ernährung aber wird auch seit Jahren ein immer wichtigeres Thema. Beides begünstigt den aktuellen Trend.

Rezepte empfohlen von Sternekoch Stefan Schau

Folgende Brote und Brötchen hat Morgen-Moderatorin Corinna Hensel mit Stefan Schau gebacken:

• Baguette
• Bauernbrot
• Brioche mit Kürbiskernen und Marzipan
• Laugenfinger-Lachs-Brot
• Roggenbrötchen

Baguette

Zunächst den Weizenhebel (Vorteig) machen, ihr braucht:

• 60 ml Wasser und 60 g Weizenvollkornmehl

Mehl und Wasser zu einem Teig verrühren und 1 bis 2 Tage abgedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen.

Danach geht es an den eigentlichen Teig, ihr braucht:

• 120 g Weizenhebel
• 25 g Roggenmehl 1150
• 15 g Maismehl
• 1160 g Weizenmehl 550
• 40 g Hefe
• 10 g Honig
• 32 g Salz
• 700 ml Wasser

Die Hefe und den Honig mit etwas Wasser in einer Schüssel auf dem Herd verrühren bis es lauwarm wird, am besten mit den Fingerspitzen. Danach das restliche Mehl darüber sieben. Alle anderen Zutaten bis auf das Wasser obendrauf geben aber nicht verrühren.

30 Minuten gehenlassen bis der Vorteig Blasen bildet.

Das Wasser zugeben und den Teig kneten, danach abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Formen, nochmal 20 Minuten gehen lassen, dann nochmal 90 Minuten gehen lassen.

Bei 225 °C ca. 35 Minuten backen, mit einem Wasserschälchen im Backofen

Bauernbrot

Ihr braucht:

• 25 g Hefe
• 10 g Puderzucker
• 500 Weizenmehl 550
• 250 Roggenmehl
• 15 g Honig
• 20 g Salz
• 10 g Butter
• 500 g Wasser

Die Hefe mit etwas Wasser und Zucker in einer Schüssel auf dem Herd verrühren bis es lauwarm ist, am besten mit den Fingerspitzen.

Danach das restliche Mehl darüber sieben. Alle anderen Zutaten bis auf das Wasser obendrauf geben aber nicht verrühren

30 Minuten gehenlassen bis der Vorteig Blasen bildet.

Das Wasser zugeben und den Teig kneten, danach abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Formen, nochmal 20 Minuten gehen lassen.

Bei 220°C rund 20 Minuten backen.

Brioche mit Kürbiskernen und Marzipan

Für den Kürbiskernaufstrich braucht ihr:

• 40 g Kürbiskerne
• 20 g Zucker
• 150 g Butter (weich)
• 2 TL Kürbiskernöl
• 1TL Fleur de Sel

Für die Brioches braucht ihr:

• 20 g frische Hefe
• 30 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 240 g Marzipanrohmasse
• 170 ml Milch
• 5 Eigelb (Kl.M)
• 500 g Mehl
• Salz
• 75g Butter (weich)
• Backpapier und 6 große Muffin Förmchen

Für den Aufstrich die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Zucker zufügen und unter Rühren karamellisieren. Danach die Kürbiskerne auf Backpapier geben, abkühlen lassen und grob hacken.

Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig-weiß schlagen. Kürbiskernöl unterrühren. Fleur de Sel und Kürbiskernkrokant unterheben, alles kaltstellen.

Für die Brioches die Hefe zerbröseln und mit dem Zucker in einer Rührschüssel mischen. Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark herauskratzen. Marzipan grob reiben, mit 150 ml Milch, Vanilleschote und -mark in einen Topf geben. Unter Rühren lauwarm erwärmen. Vanilleschote entfernen.

Eigelb verquirlen und 1 Ei abgedeckt beiseitestellen. Mehl, 1 Prise Salz, Eigelb, Butter Marzipanmilch zur Hefe geben und mit den Knethaken des Handrührers in 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt am warmen Ort aufs doppelte Volumen gehen lassen.

Muffinform (ersatzweise ofenfeste Förmchen, 8 cm Ø) ausfetten.

Den aufgegangenen Teig durchkneten und in 6 gleich große Portionen teilen. Von jeder Portion ein walnussgroßes Stück abtrennen und zu kleinen Kugeln formen. Restliche Teigstücke zu großen Kugeln formen und in die Muffinformen legen restliches Eigelb mit restlicher Milch verrühren und die Teigteile damit bestreichen. Die kleinen Teigkugeln mittig auf die großen setzen und ebenfalls mit Eiermilch bestreichen. Brioches weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 20-25 Minuten goldbraun backen. Brioches aus den Formen nehmen und auf Kuchengitter auskühlen lassen. Mit Kürbiskernbutter servieren.

Laugenfinger-Lachs-Brot

Für die Lauge braucht ihr:

• 5 EL Wasser
• 2 Pck. Natron

Für die Füllung braucht ihr:

• 125 g Büffelmozzarella
• 2 Frühlingszwiebeln
• ein halber Bund Basilikum
• 175 g Crème fraîche 
• etwas Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 400 g geräucherter Lachs
• etwas Schwarzkümmel

Für den Hefeteig braucht ihr:

• 250 g Weizenmehl Type 1050
• 125 g Dinkelmehl Type 630
• 1 TL Salz
• halbe Packung Hefe
• 1 Ei (Größe M)
• 150 ml Milch
• 75 g Crème fraîche

Brotback- oder Kastenform 30x11 cm fetten, Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze ca. 200 °C, Heißluft etwa 180°C)

Für die Lauge zunächst Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen und nach und nach vorsichtig das Natron unterrühren.

Für die Füllung Mozzarella abtropfen lassen und grob zerteilen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Basilikumblätter abzupfen. Mozzarellastücke, Frühlingszwiebeln, Basilikum und Crème fraîche in einen Rührbecher geben und pürieren. Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs in Stücke schneiden.

Für den Hefeteig beide Mehlsorten in einer Rührschüssel mit der Hefe gut vermischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 2 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten und zu einem Rechteck (etwa 50 x 40 cm) ausrollen. Teigplatte mit der Füllung bestreichen und mit Schwarzkümmel bestreuen. In 25 etwa 10 x 8 cm große Rechtecke schneiden und jedes Rechteck mit Lachsstücken belegen. So aufrollen, dass 10 cm lange Röllchen entstehen.

Die Röllchen senkrecht in der Form verteilen und mit der Lauge bestreichen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben, Einschub: unten.

Etwa 45 Minuten backen, danach das Brot aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen oder lauwarm servieren.

Roggenbrötchen

Ihr braucht:

• 250g Roggenmehl
• 750 Weizenmehl
• 1 Würfel Hefe
• Sauerteig aus dem Bioladen oder Reformhaus
• 600 Wasser
• 1 TL Zucker
• 2 TL Salz 

Die Hefe mit etwas Wasser und Zucker in einer Schüssel auf dem Herd verrühren, bis es lauwarm wird, am besten mit den Fingerspitzen. Danach das restliche Mehl darüber sieben.

Alle anderen Zutaten bis auf das Wasser obendrauf geben aber nicht verrühren, 30 Minuten gehen lassen, bis der Vorteig Blasen bildet.

Das Wasser zugeben und den Teig kneten. Danach abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Formen, nochmal 30 Minuten gehen lassen.

10 Minuten bei 220°C anbacken, danach 50 Minuten bei 170°C fertig backen.