Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein mit Polenta gefüllten Gemüsen und Pilzen (7.4.2021)

Zutaten für die Ochensbäckchen

• 1 kg Ochsenbäckchen
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Karotte
• 100 g Sellerie
• 2 Knoblauchzehen
• ¼ Stange Lauch
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Öl
• Thymianblätter
• Thymian
• Lorbeer
• 0,5 l trockenen Rotwein
• 0,5 l kräftige Fleischbrühe
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• etwas Stärke zum Binden der Soße
• 300 g gemischte Pilze nach Saison
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl

Zutaten für die Polenta

• 1 EL Butter
• 550 ml Gemüsebrühe
• 400 ml Vollmilch 3,5 % Fett
• 250 g Polenta 
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss, frisch gerieben
• geriebener Käse zum Bestreuen

Ochsenbäckchen in Rotwein mit Polenta

Zubereitung der Bäckchen

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Bäckchen salzen, pfeffern und in heißem Öl von allen Seiten anbraten.

Das Fleisch herausnehmen. Das Wurzelgemüse in Würfeln mit der Zwiebel in dem Topf rösten. Sobald das Gemüse eine schöne Farbe hat, die Kräuter und das Tomatenmark zugeben und kurz weiter rösten. Brühe angießen, aufkochen und im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunden schmoren lassen. Hier können die Garzeiten stark variieren.

Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht von einer Fleischgabel löst. Man nimmt das Fleisch aus der Soße, gibt die Soße durch ein feines Sieb und kocht sie nach Geschmack in einem Topf ein. Wenn die Soße einen kräftigen Geschmack hat, mit etwas Speisestärke abbinden. Die schon etwas abgekühlten Ochsenbäckchen in Scheiben schneiden und in der fertigen Soße wieder erwärmen.

Die Pilze vorsichtig mit einem Tuch säubern, keinesfalls mit Wasser. In Stücke schneiden und in Olivenöl scharf und kurz mit einer Knoblauchzehe braten. Die fertigen Pilze über die Ochsenbäckchen geben.

Zubereitung der Polenta

Für die Polenta die Brühe mit Milch in einen Topf geben und aufkochen. Butter zugeben. Polenta einrieseln lassen und unterrühren mit dem Schneebesen. Alles bei kleiner Hitze aufkochen lassen, dabei umrühren. Dann den Topf vom Herd nehmen, abdecken und die Polenta quellen lassen.

Die Polenta abkühlen lassen und noch warm weiterverarbeiten. Die Polenta mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer Tülle in Gemüse füllen mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen garen. Je nach Gemüse ca. 15 Minuten bei 200°C.

Gedanken des Kochs: Nose to Tail - ein neuer Trend?

Von jeher waren die Menschen darauf bedacht, die Tiere mit all ihren unterschiedlichen Fleischstücken komplett zu verarbeiten, "Nose To Tail" (deutsch: Nase bis Schwanz) bedeutet nichts anderes. Dazu gehören die Innereien und natürlich auch die Ochsenbäckchen. Diese Stücke sind leider aus der Mode gekommen, Filet und Schnitzel haben diese Stücke der Tiere verdrängt. Ich bedaure das sehr, weil sie nicht nur dem ganzheitlichen Gedanken entgegenkommen, sondern auch neue und besondere Gelegenheiten bieten. Es müssen also nicht immer nur die Edel-Teile von Rind, Schweinen und Hähnchen sein. Ich habe mit den Ochsenbäckchen ein altes Rezept nun neu interpretiert. Die Ochsenbäckchen bekommen mit der Polenta und den gefüllten Gemüsen ein neues, modernes Outfit. Der "Nose To Tail"-Gedanke lässt es auch zu, die günstigen Fleischstücke zu einem echten Geschmackserlebnis werden zu lassen, was uns auch noch Geld spart. Hierfür braucht es kein Fleisch das von anderen Kontinenten zu uns eingeflogen werden muss, stattdessen etwas Ruhe beim Kochen, warten bis die Stücke gar sind, dabei einem Aperitif trinken, denn Kochen soll kein Leistungssport sein. Kochen soll Freude macht!

Stefan Schau im April 2021